Есть в Алматы такие рестораны,  которые первыми приходят на ум, когда просят порекомендовать интересные места для туристов. Яркие концепты и влюбленные в свою работу шеф-повара, свежие для города идеи, творческий подход, традиционные национальные блюда и авторские решения.

Я изучила, что говорит Trip Advisor, отзывы о ресторанах в социальных сетях и поговорила с самими владельцами и шеф-поварами заведений, в которых много гостей-иностранцев.

«Шеф. Душевная кухня»

Адрес: Богенбай батыра, 104
Средний чек: 8 000 тенге

Уже три года «Шеф» - обязательное место для посещения гостей города. Меню создано шеф-поваром и владельцем Андреем Тепикиным, вдохновленным книгой рецептов с 1881 года, которую он в свое время вымянил на бутылку водки.

В названии отражены и главные ценности создателей ресторана – сам шеф Андрей Тепикин всегда находится в ресторане, выходит к гостям, общается с ними и прислушивается к вкусам.

Еду готовят с использованием современных технологий, например, телячьи и конские щеки получаются очень нежными благодаря «су-вид».  Прямо в ресторане коптят форель. Готовят бычьи хвосты, салаты с яркими нотками, съедобными цветами и вареной грушей, тартар из лосося.

А запить это предлагают наливками, вином и коктейлями. Не смотря на то, что я люблю вино, именно в «Шефе», разрываюсь между наливками и коктейлями. В коктейльной карте 33 вида негрони, и это одно из немногих мест в Алматы, где его любят и умеют готовить. И мне очень нравятся тяжелые кубки из стекла, в которых негрони подают.   

Но если вы любите наливки – вы точно по адресу. Настаивают, конечно, сами, и результат чудо как хорош. Копченая вишня с черной смородиной, настойки на малине, ежевике, цитрусовых. Пьются легко, с веселым послевкусием. То, что нужно для вечера в кругу друзей.

Многие покупают наливки как сувенир из Казахстана. Для таких целей их стали продавать в графинах.

Андрей Тепикин, шеф-повар и совладелец:

«Мы душевно работаем, душевно готовим, поэтому и наш девиз «душевная кухня». Мы постоянно находимся в ресторане и это один из секретов качества.

У нас могут приготовить то, что хочет гость. Меню – это лишь способ ознакомиться с нашими возможностями, при наличии ингредиентов на кухне, мы можем приготовить из них что угодано. А если гость хочет что-то особенное, можно позвонить и заранее заказать – сделаем.

Кроме основного меню, есть сезонное. Мы часто готовим что-то из продуктов купленных утром на рынке, количество порций может быть ограничено.

Много внимания уделяем работе с командой. Большая чать ребят с нами с самого основания, они разделяют наши ценности и подход к делу. Нашему сомелье могут гости позвонить среди ночи в выходной день, он возьмет трубку, расспросит их, что пили и какого настроения хотят и поможет выбрать вино. Попадет в точку.»

Ресторан «Печь»

Адрес: Назарбаева 148
Средний чек: 8 000 тенге

Еще одно место со вкусной авторской едой и необычным для города меню от создателей «Шефа». Концепт буквально и фигурально построен вокруг итальянской печи Morell Forni. Это как Lamborghini среди авто или Chanel среди одежды.

В ней можно не только печь, запекать, выпекать, упекать, но и жарить, и варить.

Повара этим успешно пользуются и большинство блюд в меню готовится в печи. Для тех, кто пришел впервые, рекомендую попробовать верблюжатину, запеченый бешбармак, севиче и, если хватит места, пиццу неопалитану, для создания которой приглашали лучших поваров из Италии и перевели полтонны муки. Обязательно просите принести к ней сырный соус.

На десерт миндальный торт с черносливом или воздушное заварное пирожное с карамельно-ореховым кремом, в которое я влюбилась.

В заведении есть сомелье и оригинальный бар, за которым работают брутальные общительные бородачи. Если они распознают в вас ценителя вкусов и новых открытий – их не остановить. Начнут готовить коктейли, один краше и интереснее другого. Особенно меня удивили гастрококтейли. С виду – очень гламурный суп, на деле – алкогольный коктейль со вкусом том-яма. Или десерта, или пекинской утки.

Андрей Типикин, шеф-повар, совладелец:

«Наши бармены постоянно учатся и придумывают что-то новое. Гастрококтейли – это эксперимент, но и у них уже есть своя аудитория. Как и у самого ресторана уже появились постоянные гости.

Когда мы делали это место, концепция родилась не сразу. Мы ходили, присматривались. В Шефе многие гости просили пиццу. Пиццу любят есть везде. Мы нашли печь,  поняли, что в ней можно готовить что угодно. Своими руками расписали ее красками и стали дальше строить идею вокруг печи, как раньше дом строили вокруг печи, так и мы свой ресторан. Так и родился концепт. Меню, как вы видите, другое. Это не «второй шеф», это самодостаточный концепт. Что повторяется – так это душевное отношение ко всему, к гостю, прежде всего.»

Hummus & Falafel

Адрес: ТРЦ Mega Park 
Средний чек: 2 000

Hummus & Falafel  – небольшая закусочная с ближневосточной едой в pop up food zone в ТРЦ Мега Парк, которую полюбили фудис, хипстеры и иностранцы.

Здесь едят шварму с индейкой, фалафель, хумус, шакшуку, салат с нутом и клюквой, салат табуле, популярный на ближнем востоке и слоеную выпечку бурекас.

Каждое утро выпекают свежие питы – кармашек из теста, в который можно положить что угодно, и всегда будет вкусно. Кунжутную пасту тхину, без которой не обходится большинство ближневосточных блюд, и некоторые специи, вроде заатара, привозят из Израиля.

Если большинство из названий вам незнакомо – тем более нужно прийти и узнать, что за ними скрывается.

Андрей Мокич, совладелец и шеф-повар:

«Я давно увлечен ближневосточной едой. Сам люблю работать с ближневосточной кухней в ее современном исполнении. Могу сделать что-то привычное с ближневосточными акцентами, например стейк или оладьи. В Израиле, куда я часто приезжаю за вдохновением и профессиональным развитием, любят и умеют есть. И два самых популярных продукта, которые можно сочетать с чем угодно и как угодно – хумус и фалафель. Они есть и в ресторанах с высокой кухнех, и в уличных закусочных. Как хлеб. Их едят все - и бизнесмен,  и подросток на скейте, и рабочий, и мама с тремя детьми. У нас и хумус, и фалафель сделаны так, как их делают на ближнем востоке – в Израиле, в ОАЭ, в Ливане, в Марокко. Некоторые специи и тхину специально привозим от туда. Гости к нам приходят очень разные, среди них и «фудис», и гурманы, и веганы, и те, кто следит за правильным питанием, ведь эта еда очень «правильная».

Gato kitchen & wine

Адрес: Назарбаева 226
Средний чек: 8 000

Ресторан с авторским меню от шеф-повара Градимира Митича, вдохновленного перуанской, азиатской и средиземноморской кухней.  

Пробовать в первую очередь нужно морепродукты, ведь шеф известный любитель работать с ними, и ему это удается.

Севиче, морепродукты на гриле, копченый лосось с айвовым гуакамоле и соусом из свежего хрена, салат с камчатским крабом, авокадо и йогуртовым васаби.  Тунец с мусом из артишоков, маринованным луком и соусом тархун, черная треска, осьминоги. На десерт рекомендую перуанский «Альфахор» с бокалом вина из достаточно большой и продуманной винной карты. Глаза жадно вчитываются в написанное в меню, хочется сразу всего, поэтому хорошо прийти компанией в четыре-пять человек, заказать как можно больше блюд и попробовать друг у друга.

На открытой кухне или в зале часто встретишь шеф-повара, который выходит к гостям, расспрашивает о впечатлениях и постоянно следит за качеством еды.

Градимир Митич, шеф-повар:

«Я смешал три вида гастрономической культуры, например, средиземноморские блюда подаются с перуанским соусом и азиатской заправкой. Все три кухни соединяются в одно целое. Это красиво, это вкусно, это ново для города. Больше перуанских блюд будет ближе к осени, когда захочется больше плотной и сытной еды. Что такое перуанская кухня? Это смесь японских, китайских и европейских кулинарных традиций. Но, заметьте, я не делаю акцент на ней, у нас фьюжн. Само название GATO – сокращение от фразы Get a taste of…, «ощути вкус», моя идея в том, чтобы удивлять вкусами, давать вкусную и красивую еду. Я люблю работать с морепродуктами, поэтому их очень много в меню, но есть и птица, и мясо.

У нас открытая кухня, это внушает доверие, я открываюсь таким образом, ничего не скрываю, гости видят, как мы работаем, как мы готовим, как мы разговариваем друг с другом, с какой энергией готовим еду. »

Gakku

Адрес:  мкр. Керемет, д. 7
Средний чек: 6 000 тенге

Закончу рестораном казахской национальной кухни, в который приводят гостей страны, чтобы показать что такое настоящий бешбармак вот уже 10 лет.

На стенах – антиквариат, ковры, сундуки, ювелирные украшения, сохранившиеся с прошлых веков, старые фотографии, отражающие быт казахского народа. Тяжелые деревянные двери с орнаментом, а у входа – фотографии звезд, которые здесь были. Толоконников, молодой Безруков, звезды казахстанской и российской экстрады и сцены, гости из дальнего зарубежья, есть даже фото Президента Казахстана.

Одна из комнат ресторана сделана в виде юрты, в ней атмосферу создает воссоздание убранства юрты, антикварный самовар и старая медная мантоварка.

В меню популярные блюда казахской и региональной кухни. Баурсаки, чебуреки, каурдак, казы, лагман, сорпа, плов, манты, голова барашка.

И, конечно, бешбармак. В основном меню классический беш, а есть специальное беш-меню, в нем бешбармак из вяленой конины, из опаленного мяса, с лапшой и картофелем, которые можно заказать предварительно на 5-6 человек. Вот чем можно удивить иностранных гостей!

На десерт чак-чак собственного приготовления и еремшик – сладкий творог, спрессованный в форму конфеты. Фаршированное яблоко, запеченое под ванильным соусом – прекрасная вариация, на мой взгляд, на символ Алматы. Конечно, есть классические наборы орехов и сухофруктов.

Пьют, кроме, само собой, чая, вина Arba Wine – местное вино от казахстанского производителя, которое очень хорошо (вспоминаем мою статью про вино!) сочетается с местным мясом и рыбой. К бешу рекомендую заказывать рислинг, не прогадаете!

Айдар Узаков, владелец и управляющий:

«Я работаю в ресторанном бизнесе уже давно и перед открытием Gakku мы не сомневались в том, что сделаем именно на казахский ресторан, потому что мы любим эту кухню и знаем как ее готовить. Все продукты на кухне – местные и мы все делаем сами, конечно же, сами тянем лапшу на лагман, делаем тесто для выпечки. Мы очень серьезно подходили к проекту кухни, чтобы сотрудникам было легко и комфортно готовить. На раздаче есть стол с подогревом. Фишка в том, что блюда из мяса, особенно из баранины должны съедаться горячими, тогда они самые сочные и вкусные. Поэтому мы используем стол, внутри которого посуда греется, то есть кладем блюдо в уже горячую посуду и те несколько минут, пока блюдо стоит на раздаче, оно тоже «с подогревом».

Наша команда поваров практически вся работает с момента основания ресторана. Вообще за эти десять лет мало что изменилось. И это хорошо. Для нас главное – сохранять стандарты вкуса и атмосферы, к которым привыкли гости. Большинство гостей – иностранцы и, когда они возвращаются в Алмату, хотят вернуться в тот же самый ресторан, в котором были два-три года назад, или даже пять-шесть лет назад.»

За последние семь лет гастрономическая культура в Алматы вышла на новый уровень. Сейчас уже никого не удивишь фермерскими продуктами в ресторанах, сырами собственного приготовления, сладостями ручной работы, наливками, казахстанскими винами, хумусом, умением готовить морепродуткы, биодинамическим вином и открытой кухней.

Но находятся рестораторы и повара, которые все же идут еще на шаг впереди и двигают кулинарную культуру в стране, развивают ее, создают тренды. О них я рассказал в этой истории. Рассказала и чувствую, но ведь это же еще не все! Конечно, не все. Я продолжу изучать вкусные места в городе, неравнодушных творцов на кухнях и рассказывать о них в своей колонке. Следите за обновлениями! »