Как разобраться в предложениях кофеен? Что такое «Спешлти» кофе? Почему важна степень обжарки и нывыки бариста? В этом мне поможет разобраться, Канат Тасбулатов, основатель команий Probarista.kz  и сети кофеен Berry Coffee.

Зарождение и развитие культуры

Кофейная культура в Алматы начала развиваться лет десять назад, когда открылись первые кофейни. Тогда город узнал, что такое каппучинно, латте и американо. Пять лет назад стали открываться кофейни новой формации, бариста массово пошли на курсы и стали проводить профессиональные соревнования, появилось оборудование для обжарки. Те, кто обжаривает зерно в Казахстане стали практиковать альтернативные методики.

Канат Тасбулатов

“Спешлти» – это кофейные зерна высшего качества, которые тщательно отбираются, и качество кофе контролируется от момента выращивания зерна до приготовления, на каждом этапе.

К сожалению в наших реалиях развивающегося сектора то, что с называют Спешлти - таковым не является. Но хороший кофе – это не только спешлти.

Альтернативные способы заваривания – вот, что дает волю и полет фантазии. Кроме знакомых нам всем  латте, каппучино, американо, рафов, к альтернативным, к примеру, относятся пуровер, кемекс, айропресс и другие. Эксперименты помогают раскрыть вкус и качество кофе, например, ягодные или фруктовые оттенки в сорте зерна, которыми наделила зерна сама природа”.

Как оценить кофе?  

Канат Тасбулатов

Кофейное зерно.
100% арабика - лучше, чем смесь арабики с робустой.  За качество зерна стоит отдать предпочтение арабике. Но во многих кофейнях используют смесь с робустой в соотношении 80/20, то есть 80% - арабика, 20% - робуста. Такая смесь тоже считается приемлемой.  Смесь популярна по двум причинам: цена и вкус. Чем больше робусты, тем дешевле кофе. Такие бленды называют «коммерческим кофе».

По вкусу 100% арабика будет немного кислее. Робуста же дает горчинку. Кофе – это ягода, и у хорошей 100% арабики будет много оттенков вкусов, ягодные, фруктовые, цитрусовые. Есть даже сорта с ярким вкусом шоколада. Наш потребитель не привык к «правильному» кофе и ждут привычную горчинку. Однако арабика гораздо мягче и приятнее для наших рецепторов, а также в ней больше полезных качеств для  организма.

Степень обжарки.
Не будем сейчас говорить про профессионализм обжарщика.

Есть три степени обжарки, если говорить простым языком: светлая, средняя и темная. Фишка в том, что темная обжарка убивает уникальность сорта кофе. Кофе – это ягода. В одном зерне чувствуется шоколад, в другом – оттенки чернослива. Я сейчас не про дезодарированный продукт, который я не рекомендую употреблять, а про природные качества зерна, которые оно получает из почвы, под влиянием климата и того, что растет рядом. Тонкостей много, как и у вина. Раскрыть вкус может только светлая и средняя обжарка. Сильная  обжарка легко скрывает плохое зерно за счет интенсивности эфирных масел, которые выделяются при термо обработке, при этом убивая все уникальное.

При правильном подходе кофе получает сбалансированный, мягкий, приятный вкус.

Средняя обжарка сокращает срок жизни зерна. Зерна могут сохранить купаж от 1 недели до 1 месяца после обжарки. А вот зерно сильной обжарки  может храниться от 3 до 6 месяцев. По этой причине крупные франчайзинговые проекты с большей охотой используют  темную обжарку.

Но сейчас на рынке появился спрос на качество, поэтому активно развиваются тренды локальной обжарки.  Стоит обращать внимание на то, где обжаривают зерно.

Мастерство бариста.
Хорошее зерно можно легко испортить, неправильно заварив. Не тот помол, неправильная температура -  кофе умер. Я могу оценить уровень бариста быстро, поговорив с ним, попробовав кофе. Тому, кто с индустрией не связан, конечно, не так просто определить качество с «первой ноты», но возможно.

Самое главное - это с какой страстью и любовью бариста относится к своему делу и этому благородному напитку!

Дело не в кофе

Есть в Алматы кофейни, где главное – не кофе. Часто это крупные мировые франшизы под известным брендом.

Однозначный плюс таких мест – хороший, отлаженный сервис, бизнес-процессы, доведенные до автоматизма, всегда приготовленная по всем стандартам, принятым в компании, чашка кофе, широкая линейка вкусов, наличие десертов или даже полноценной кухни, приятная атмосфера и сильный бренд

Кофе в таких кофейнях зачастую коммерческий темной обжарки, с учетом транспортировки и логистики.

Встречаются среди них и кофейни, где подают 100% арабику, спешлти кофе и моносорта. Но и это не гарантия отличного качества. Случается, что кофе, например, обжарен давно или превысили температуру заваривания кофе в пуровере, что, конечно, отразиться на вкусе.

В моем гиде меньше всего балов по критериям: зерно – обжарка - навыки бариста набрали практически все крупные сети и франшизы. При этом никто не отменяет того факта, что это приятные атмосферные места, где можно встретиться с друзьями, провести переговоры, деловые встречи и просто спокойно посидеть с ноутбуком за работой или с книжкой.

Уверенные середнички

Это кофейни с едой и выпечкой, в которых уделяют внимание и качеству зерна, и профессионализму бариста.

Как правило подают 100% -арабику, хотя есть и коммерческие смеси с робустой

Свежая средняя обжарка, хороший бариста, умеющий приготовить правильный напиток и развлечь приятной беседой в минуты ожидания.

Важное отличие – местная обжарка, а значит мягкий и ароматный кофе. Это компании Vanilla Handmade, Serikov Coffee и Probarista.kz.

В таких кофейнях также встречаются осечки, но реже. Можно даже указать на минусы и с большой вероятностью получить внятный коммантарий бариста.

Мои фавориты

Кафе «Неделька» (Абая 19, Шевченко 18 и Желтоксан 103), которая радует самыми низкими ценами на, действительно, хороший кофе

Модный и гламурный Urban Coffee (Сатпаева 4а, уг. ул. Валиханова) и Daily Coffee (Абылах хана 147, уг.ул. Абая). 

Кофейня «Сова» (Абылай хана 113, уг.ул. Богенбай батыра), в которую часто приходят представители творческой аудитории, поэтому на столах кроме чашек ароматного кофе бывают разбросаны блокноты для скетчей, альбомы с акварелью, краски, кисти, карандаши, а в воздухе растворен креатив.

Leo`S Café & Terrace (ул. Назарбаева 220/3, уг.ул. Сатпаева), с разнообразными завтраками, уютной летней верандовой, собственной пекарней и кондитерской.

Любимая алматинцами Coffedelia (Кабанбай батыра 79, уг.ул. Тулебаева и Желтоксан 117, уг.ул. Богенбай батыра), радует любителей кофе собственной обжаркой зерен и разнообразием сортов. Можно заказать альтернативные вариации заваривания и от души пофилософствовать с бариста на заданную тему, как в кофейнях, набравших высший балл.

Это про кофе!

Среди них есть кофейни без еды или только с десертами, сосредоточенные на качестве кофе или обучении искусству про кофе. В этот рейтинг вошли и точки to go и совсем небольшие кофейни, где используют стопроцентную арабику, моносорта, «спешлти». Здесь можно нарваться на интересные кофейные напитки на органической основе, альтернативные способы заваривания и профессиональных бариста, которые постоянно развивают свои навыки и могут говорить о кофе без умолку.

Наибольшее число моих баллов по всем параметрам набрали:

Новая кофейня Big Apple на пересечении Абылай хана и Курмангазы, где есть и кухня. Кофе  свежееобжаренный, 100% арабика, альтернативные способы заваривания, такие как пуровер, аэропресс, кемекс и другие. Бариста компетентны и хорошо обучены, знают свое дело и охотно помогут гостю с выбором. Немного странно было обнаружить в меню кофейни пасту и супы, но мы сейчас не об этом. Кофе набрал высший бал.

Еще одна сеть под знаком кофейного наслаждения  - «Домашний бисквит» от компании-поставщика зерна Vanilla. Собственный обжарочный цех, хорошо обученная команда, а собственные кофейни радуют выпечкой из собственной пекарни. Спешлти, моносорта и альтернативные способы заваривания, в которых моносорта раскрываются наилучшим образом. С бариста приятно поболтать, но делают они это неохотно. Надеюсь, временно.

В числе фаворитов также Berry Coffee - небольшой сетки to go. Здесь сосредоточены на кофе и только на кофе. Небольшая станция, хорошая кофемашина, авторские кофейные напитки на органических продуктах. Например, ванильную пудру для рафов делают из натуральной стручковой ванили, лавандовую – из лаванды, а для цитрусовой – самостоятельно перетирают в пыль цедру.  Ягодные пюре для кофеных лимонадов ребята также делают сами. Hand made и все натуральное и вкусное!

100% арабика, харизматичные и компетентные бариста, широкий ассортимент и богатая палитра вкусов – это ли не рецепт счастья для кофемана?!

Рынок только развивается и качественных кофеин будет все больше. Вектор развития уже задан: лучшее зерно, обязательное обучение персонала, авторский подход к подаче и приготовлению магического напита.

Ну что ж, мне, как заядлому кофеману, это нравится. Если я не включила какие-то известные кофейни в обзор, то скорее всего, потому что там мне кофе не понравился. Желаю вам взаимной любви во всем и особенно с кофе!  

В статье изложена личная точка зрения автора, которая может не совпадать с позицией редакции